viernes, 8 de febrero de 2013

La comida en Brasil es su gente y sus culturas

El Comercio /Ecuador
MONTSERRAT VELA. REDACTORA

 Hacer la relación directa entre Brasil y carnes o frijoles resulta igual de acertado, que hacerla con el futbol y la samba y el carnaval y Río y todo el estereotipo que se nos pinta de verde amarilla. Esta leguminosa es importante en el acompañamiento de todo plato típico; pero la carne... la carne es otra historia. La feijoada o el sistema del rodizio han popularizado la gastronomía brasileña en todo el mundo; aunque resulta alejado de la realidad pensar que Brasil cuenta solo con esos manjares en su inventario culinario, exótico.


 La comida brasileña está dividida por regiones y depende de la disponibilidad de los ingredientes. Si bien en todo Brasil devoran carne, en el sur se encuentra la de mejor calidad. Cuando se desea un jugoso y suave churrasco, la mente debe viajar, sin dilaciones, hasta Río Grande del Sur.  No es coincidencial que sea Río Grande del Sur donde se rinda una suerte de tributo al sabor de la res; esta provincia se encuentra muy cerca de la frontera con Argentina y Uruguay; países con los cuales compartió la técnica de crianza, las razas del ganado y los tipos de corte. Por supuesto que -para un brasileño con el alma verde amarelha - en Brasil mejoraron todos los procesos.  De hecho, el concepto del rodizio –un almuerzo interminable en el cual se prueba la más variada oferta de cortes de carne cocinados al carbón- nació en esta provincia. Con el tiempo este sistema se expandió por todo el país y se internacionalizó. Richard Almeida, de Rodizzio Botafogo, apunta que en Ecuador, la gente no acostumbra a comer tanto. 

Catarina da Mota Brandão de Araújo, agregada cultural de la embajada de Brasil, cuenta que todo lo proveniente del sur recibe la denominación ‘gaucho’, pues en principio los habitantes de esa zona eran vaqueros. Y común entre ellos: después de pasar todo el día en el campo, se reunían a comer. No preparaban la carne en parrillas sino bajo piedras calientes, donde dejaban que los cortes despostados del ganado se cocinasen durante varias horas. 

Subiendo por el mapa, el plato que le da sabor al estado de Paraná es el Barreado, una suerte de estofado de res, que demora cerca de 20 horas en cocinarse por completo. Los cortes que se utilizan no son los más elegantes. Por el contrario, en la Colonia, eran esos pedazos los que los nobles les regalaban a los esclavos y ellos, con un poco de imaginación, crearon un plato típico a base de carne de muslo, tocino, pecho y tomates frescos cocinados. 

Por la influencia europea que recibió la zona, la cultura vinícola se insertó en ella. Aunque desaroolaron su experticia con las bebidas espumantes. 

La comida brasileña es el resultado del mestizaje, la fusión de sangres y saberes entre afros, europeos e indígenas amazónicos. Hay tantos platos típicos como migración hubo en su época. Con la colonización llegaron dos grupos: conquistadores del Viejo Mundo y negros africanos. Conjugados con los conocimientos ancestrales amazónicos dieron como fruto platos coloridos y exuberantes. Esto se refleja en sus hábitos alimenticios y la irreverencia de sus platos, que tientan al paladar y al estómago con una singular experiementación de combinaciones. 

La comida de las zonas tropicales es retadora, porque mezcla sabores opuestos como salados, agrios y dulces… pero contempla algo más: la tradición y la influencia de los dioses amazónicos o de la cultura Orisha, herencia directa de los africanos. Un ejemplo es el Acarajé -típico en Bahía- donde la comida es intensamente picante porque se consume con ají de distinta variedad. Este bollo tiene relleno de langostinos y para que quede listo se fríe en aceite de dendé -la palma africana en bruto-. Era la comida con la cual se rendía homenaje a los dioses. 

Al interior del Brasil, la carne también es uno de los ingredientes clave de su gastronomía. El tipo de carne recibe el nombre de Carne de Sol y tiene muy buena calidad; aunque su distintivo principal es que se conserva por mucho tiempo, después de que la gente la sala y deja que se seque con los rayos del sol, de ahí su nombre. Al ser una región muy seca, mantener los cultivos es difícil, y conservar los productos se convirtió en un proceso de supervivencia. De allí que la comida de la zona céntrica dure más y sus sabores se intensifiquen con el tiempo. 

La costa brasileña, en la frontera norte, tiene cerca de 6 000 kilómetros, y su gastronomía se basa en pescados y mariscos. Pero siempre se fundamenta en la yuca y los frijoles. Estos dos elementos recorren el territorio de norte a sur para convertirse en la base de la alimentación de todo el país. Tanto la leguminosa como el tubérculo son una institución en Brasil.  

Aníbal Rosero, chef y propietario del restaurante Tropeiros, recuerda que durante el tiempo que vivió en Brasil, notó que la comida es solo la utilería del evento. Los brasileños no se reúnen a comer, sino que a pasarla bien en grupo porque los domina el instinto gregario. Juntarse alrededor de los alimentos es una forma de socializar, compartir entre amigos o ver a la familia. Por eso sus platos toman tanto tiempo de cocción y los almuerzos o cenas, duran todo el día.

 Que la comida llegue servida y distribuída en un pedazo de vajilla se ve únicamente en los restaurantes más caros de Sao Paulo. Sin embargo, la comida clásica de calle la comprende el bacalao. Si bien no es un ingrediente oriundo de Brasil, la herencia que dejaron los portugueses con el rito de este pescado ha sido tan fuerte que hasta ahora no lo olvidan. Así como siempre recuerdan que la comida en Brasil está directamente ligada a lo social y al compartir. 


Risoto de Frango

 Ingredientes para el caldo 

1 pollo de cerca de 2.3 kg 

1 1/2 taza de tomates picados 

1 taza de cebolla picada 

1 tallo de apio cortado en cuatro 

6 ramas de perejil 

3 cucharadas de aceite 

1 cucharada  de mantequilla 500 gr de mollejas de pollo picadas 

1 1/2 taza de tomates sin piel ni semilla 

1 taza de cebolla picada 

2 cucharadas de ajo triturado 

1 hoja  de laurel

 4 hojas de salvia 

2 cucharadas de extracto de tomate 

2 1/2 tazas de arroz de grano largo 

1 taza de queso parmesano rallado 

2 cucharadas de perejil picado Sal y pimienta al gusto 

Preparación: Para preparar el caldo, en una olla coloque el pollo y todos los ingredientes. Cubra con cinco litros de agua (aproximadamente) y cocine a fuego alto durante una hora. Una vez que esté listo, saque el pollo, elimine la piel y deshilache la carne. Resérvelo mientras prepara el arroz. En una olla a fuego alto coloque aceite, mantequilla, mollejas picadas, tomate, cebolla, ajo laurel, salvia, extracto de tomate, sal y pimienta. Fríalos por unos minutos, baje el fuego y tape la olla. Cocine por cerca de 30 minutos, hasta obtener una salsa espesa. Ayúdese con el caldo cada vez que la salsa empiece a secarse. Finalmente agregue el arroz, mezcle bien con el caldo hasta que el arroz quede blando. Adicione el pollo, retire del fuego y añada dos cucharadas de queso parmesano.

 Caldo de Frutos de Mar 


Ingredientes: 500 gr de camarón grande 1 kg de merluza 300 kg de pulpo y ostras 400 gr de mariscos 1/2 taza de aceite de oliva 500 ml de leche de coco 2  cebollas 4 tomates 3 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto Preparación: Licúe cebolla, tomate, ajo, cilantro, sal y pimienta. En una olla grande sofríalos en el aceite de oliva hasta que comiencen a dorar. Añada los frutos de mar y por encima la merluza. Agregue leche de coco, tape y cocine por aproximadamente 20 minutos. Una vez que todo esté blando y los mariscos estén abiertos, está listo el plato. Sírvalo caliente y con arroz blanco.


Este contenido ha sido publicado originalmente por Diario EL COMERCIO en la siguiente dirección: http://www.elcomercio.com/noticias/Brasil-gastronomia-cocina_0_862113831.html. Si está pensando en hacer uso del mismo, por favor, cite la fuente y haga un enlace hacia la nota original de donde usted ha tomado este contenido. ElComercio.com

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